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Le
Château La Borie produit exclusivement des vins rouges.
La recherche de qualité est une constante mesurable par
la quantité de médailles obtenues.
1
- les vendanges
Les
vendanges débutent généralement la première semaine
de septembre.
Une partie est réalisée à la main, l’autre
mécaniquement par une machine à vendanger Pellenc
3140.
La vendange mécanique procure deux avantages :
- le premier d’ordre qualitatif,
- le second d’ordre économique.
Qualitatif :
Cela permet de vendanger le jour J à l’heure H.
Nous évitons les heures les plus chaudes de la journée
afin d’encuver des raisins avec une température plus
basse.
Le délai entre les cueillettes et l’encuvage est
réduit à l’extrême ce qui réduit notablement l’oxydation.
Économique :
Le recrutement de vendangeurs expérimentés devient de
plus en plus difficile et le coût de la main d’œuvre
augmente significativement d’années en années.
2
– La réception des raisins à la cave
Chaque
cépage est vinifié séparément.
Grâce au climat chaud et sec qu’accompagne souvent le
mistral (vent dominant local) le tri de la vendange est
réduit.
Le raisin, réceptionné dans un cuvier, est acheminé
à l’aide d’une vis sans fin vers le
fouloir-égrappoir pour être ensuite distribué vers
les cuves hautes de la cave.
L’égrappage permet d’affiner et d’assouplir les
tanins conservés dans le vin.
Dans la colonne de distribution des moûts nous avons
installé un injecteur qui permet de sulfiter le moût
de manière homogène et efficace. Ce sulfitage en
continu nous a permis de réduire les doses de moitié
pour une protection contre l’oxydation améliorée.
3
– La Cuvaison et la fermentation alcoolique
Le
sucre se transforme en alcool par l’action naturelle
des levures endogènes présentent dans la cave depuis
des années.
Le refroidissement du moût, à l’aide d’un
échangeur eau/vin, débute dès l’encuvage afin de
débuter la fermentation avec une température maximum
de 23°C.
Un remontage est effectué 2 fois par jour.
Lors de chaque remontage, le moût est refroidi pour
conserver la température inférieure à 25°C et le
chapeau de marc est copieusement aspergé pour extraire
les arômes, les tanins et la couleur.
La cuvaison dure une semaine minimum et se prolonge bien
souvent jusqu’à 15 jours.
4
– Le décuvage
Nous procédons au décuvage lorsque la totalité des
sucres ont été transformés en alcool. C’est à dire
lorsque la densité atteint 995.
Le jus d’écoulure est séparé du marc.
Le marc rejoint le pressoir.
5-
Le pressurage
Le marc est pressé à l’aide d’un pressoir
pneumatique Vaselin XXX qui a la particularité d’assurer
un pressurage délicat.
Les vins de presse sont vinifiés séparément. |
quantité de
sucre qui permet d’estimer le degré alcoolique futur,
